【現象には必ず理由がある】
魚は熱から守りながら加熱することで、しっとり柔らかく仕上げることができる。
その際に、メレンゲを使用する。
卵白のたんぱく質は73℃を超えると熱凝固する。
しかし、その際に、非常に水分が失われやすいため、カブ・蓮根などをすりおろし加える事で、保水性を保ち、衣までを美味しく食べることができるようにする。
すなわち和食の蕪蒸しの原理である。