【今日のひとこと】些細な細かいことと、スケールの大きな事を気にしなければいけない人＝プロフェッショナル

【現象には必ず理由がある】
温泉卵は、卵白の熱凝固温度７３℃と卵黄の熱凝固温度６８℃の性質を利用して、ちょうどその間、７０℃の温度で２０分間加熱することにより、調理することが可能である。
今日では、家庭用スチームコンベクションを含めて、高性能な調理機器があるため、誰もが容易に調理することが出来る。
まあ、そんなものは無くても、空になった、カップ麺の容器を洗浄しておいて、卵と熱湯をいれお皿で蓋をして１５～２０分程度放置しておいても、温泉卵は簡単に作ることも出来る。
理由を理解すれば、現象を起こす方法の選択肢は無限に広がる！
調理は実に面白い。

【現象には必ず理由がある】
加熱対象(食材)に熱を伝える、加熱調理を行う際には、その加熱条件下での、熱伝導性を理解することは大変重要なことである。
また、加熱対象(食材)の熱量(カロリー)が、高ければ、当然加熱時間は、長くかかる。
BBQで野菜と肉を同時に焼くと、野菜の方が早く焼けるのは、そのためである。
そして、「熱は高い方から低い方に伝導する。」その特徴を知っておくことも、加熱原理を理解する上では、大変重要なことである。

【現象には必ず理由がある】
魚は熱から守りながら加熱することで、しっとり柔らかく仕上げることができる。
その際に、メレンゲを使用する。
卵白のたんぱく質は73℃を超えると熱凝固する。
しかし、その際に、非常に水分が失われやすいため、カブ・蓮根などをすりおろし加える事で、保水性を保ち、衣までを美味しく食べることができるようにする。
すなわち和食の蕪蒸しの原理である。

【現象には必ず理由がある】
実に非論理的だ！！
　これまで、三回にわたり、肉を柔らかくする方法に述べてきたが、肉に関する言及で、よく聞くのが「肉は腐る前が一番美味しい」という話。
　私は思う、腐りかけの食品が美味なわけなどない。
　熟成と腐敗は、イコールではない。
　長時間３度程度の温度帯で保存することにより、肉自体が持つ酵素で肉のアミノ酸を分解して、柔らかく・風味よくするわけである。
熟成に要する期間は、牛肉では１４日以上、豚肉では６～７日、鶏肉では、０．５～１日である。（参考文献　食品と熟成　光淋選書）
さらに、熟成に関してであるが、微生物の作用で発酵を伴う熟成をする食品と酵素の力で熟成する食品があるが、食肉に関しては、明らかに後者であり、発酵でもない。
これからどこかでおっさんが
「肉は腐る前が一番美味しい」と、話しているのを聞いた時は、
　
「実に非論理的だ！！」と・・・。
心の中でつぶやいていただきたい（笑）

【現象には必ず理由がある】～家で肉を柔らかくする～
肉を柔らかくする３
２回にわたり、肉を柔らかくする方法に関して、記述してきたが、実際一般的に、家庭で肉を柔らかくする際に、クエン酸でphを調整したり、熟成させることは容易ではない。　そのほか、炭酸飲料や重曹（共に作用は炭酸の効果）もあるが、使い勝手が良いとは言いづらい。
そこで、フルーツの酵素を使用することをお勧めする。
キウイ　または　パイナップルを、生で使用する。（缶詰などは、加熱されているため、酵素が失活しているので、使用しても無意味である。）
手軽なのは、キウイを（肉の重量の１０％）みじん切りにして、肉にまぶしてビニル袋に空気を抜いて入れて、３時間ほど漬け込んでおいて、焼く前キウイを拭き取り、３０分に常温に戻してから、塩こしょうして焼けば、アミノ酸が分解され、やわらかくなる上に旨みも増す。
漬けていたキウイを使用して、ソースを作ることも出来る。
玉ねぎみじん切りと、キウイを肉を焼いたフライパンに入れて、ワインを加えて煮詰めて、塩こしょうで味を調えれば、立派なソースになる。

【現象には必ず理由がある】
肉を柔らかくする2
調理を詳しく研究すると、物理的に、加工することで、肉を柔らかくするには、極端にいうとひき肉にしてしまうなど、大幅な加工を加えないと、柔らかくならないことは、早い段階で気がつく。
そこで今回は、前回述べた、科学的作用で柔らかくすることにした。
①のクエン酸を活用して、肉を柔らかく、更に美味しくした。
まず、phを酸性に(ph4程度)することで、保水性を高め、離水を防ぐとともに、効率よくコラーゲンを柔らかくするようにした。
また、肉自体が持つたんぱく質分解酵素が活発になるため、アミノ酸の旨味も増す結果となる。
前回の肉写真をみると、明らかに左側の肉の方が焼き縮みが少なかった。
数段柔らかく、旨味甘み強い焼き上がりに仕上がった。
BBQ参加の皆さんも、この違いに驚いてくれた。
科学を理解すると、容易に肉を柔らかく美味しくすることができる。
調理は実に面白い(^_−)−☆

【現象には必ず理由がある】　
肉を焼く　柔らかく焼きたい場合には、前もって下準備が必要になる。
硬さの原因は、筋原繊維にあり、それはタンパク質、すなわち、アミノ酸の集合体により成り立つ。
そこでお肉を柔らかくする為に
①pHを下げる(酸性にする)ことで、保水性を高めて柔らかくする。
②フルーツ(キウイパイナップルなど)のプロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)で、筋原繊維の結合を緩める。
③肉の自己消化をさせる。(熟成させる)
などがある。
以下、続く

【今日のひとこと】桶は桶屋、餅は餅屋。僕は僕や！！イェイ！！！

【今日のひとこと】小手先の技はやっぱりダメなのはよくわかった。それが最大の収穫。