【大西周の美味しい毎日】 vol.4

【大西周の美味しい毎日】 vol.4
2016.12.09
来たぞバルセロナ

1)美味しかったよ昨日も

 

2)異文化の土地 バルセロナ!

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
食品工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。
衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。
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1)早朝からHOTEL NIKKOを出発、空港に到着して、バルセロナ行きの便を待つ。
乗り込んで、いざ出発という時に、飛行機機体から意味のわからない「液体漏れ」を理由に、引き返して2時間遅れで、バルセロナに到着。

 

前日に、肉加工食品マイスターGRAZABKAさんから朝食用にと頂いた、生ハムを挟んだパンや、ソーセージなどなど、とても重宝したました。
美味しかった〜

 

バルセロナに到着して、現場を視察してから、遅い時間の昼食。

 

パンにトマトとニンニクを塗ったの(自分で塗る)・きのこ・かたつむり・干したらのサラダ・アーティチョーク・巨大なステーキ
などなど

 

本当に美味しかったなぁ〜^^

 

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2)バルセロナに来て、まず暑い!25℃ということは、デュッセルドルフと20℃を超える気温差があるって。。。。

 

陽気でのんびりでランチも14時ごろから、夕食も21時頃からとのことで、なかなか慣れない感覚です。

 

郷に入れば郷に従え で、スペインを満喫します。

 

何よりホテルでもどこでも泥棒やスリが多いとのことなので、その辺も十分に注意をします。
デジタル式のセーフティーボックスだって信用しないほうがいいんだってさ。

 

とわ、言ったってそこは折角なので、初めてのバルセロナを楽しみます^^

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【プロのための調理研究研修施設作ります!】
この度、名古屋市の堀田駅(名古屋駅から電車で10分)徒歩4分の場所に、プロのための、衛生管理・調理・食品加工の研修研究施設を設立することが決定し物件取得しました。
*今後、一般社団法人を設立します。
また、個別に相談もさせていただきますが、「家んとこのこれ使ってみない?」というような厨房機器や商品などありましたら、ぜひお声かけくださいませ。
どうぞよろしくお願いします。
シュウコンサルティング&ワークス
毎日、しょうもないことも含めて、生の大西周を更新中
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【大西周の美味しい毎日】 vol.3

【大西周の美味しい毎日】 vol.3
2016.12.08

やっぱり凄いや、俺の師匠

 

1)美味しかったよ昨日も

2)世界で活躍する食の伝道師との熱い夜

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
食品工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。
衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。
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1)デュッセルドルフでの2日目、朝から壊れたスーツケースの代わりに、新しいREMOWA君を購入

 

荷物を詰めなおしたりしてから、旧市街(ALT STADT)へ
MARKT(マーケット=独 マルクトと発音)に向かい、友人である、ハムソーセージマイスターのお店 シンケントニさんを訪問し取材。

 

2006年〜どのようにHACCPが浸透していったかなどなど、細かく情報を得ることができた。
そしてそして、何より美味しいハムソーセージを何種類も頂いちゃった^^

 

美味しかった〜

 

夕刻からは、私の師匠(唯一と言ってもいい)との会食。

 

欧州でリトルジャパンと言われるデュッセルドルフの居酒屋とラーメン店に潜入

 

そこでまた、たくさんの情報と学びを頂いた。

 

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2)やっぱり凄いや、俺の師匠

 

欧州を中心に世界で食の伝道師として、コンサル活動をする早水清氏と夜のデュッセルドルフで、日本居酒屋とラーメン屋さんを巡って、様々なお話をさせて頂きました。

 

やっぱり何よりすごいと感じたのは、話の中身に思い出話なんて1%で、今のことと今からの話題しか出て来ない!!

 

HACCPの現状も詳しく聞かせて頂く中で、「そんなもん、日本もHACCPなんて、もちろんみんな取り組んでるもんだと思った」「みんなそこはきちんと取り組んでいる、何故ならば自分たちを守る手段としての理解度が高いからだ」などなど、いろんなことを教えて頂いた。

 

また、コンサルとして海外で活動することについても、熱いお話をお聞かせいただきました。

 

進化と深化 プロはやっぱりこれが半端ない

 

ステージ3のガンを乗り越えて、世界で活躍する世界で活躍される姿から、大きな大きな力をまた頂いた。

 

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【プロのための調理研究研修施設作ります!】
この度、名古屋市の堀田駅(名古屋駅から電車で10分)徒歩4分の場所に、プロのための、衛生管理・調理・食品加工の研修研究施設を設立することが決定し物件取得しました。
*今後、一般社団法人を設立します。

また、個別に相談もさせていただきますが、「家んとこのこれ使ってみない?」というような厨房機器や商品などありましたら、ぜひお声かけくださいませ。

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【大西周の美味しい毎日】 vol.2

【大西周の美味しい毎日】 vol.2
2016.12.07

 

友達が仕事を持ってきてくれた

 

1)美味しかったよ昨日も

2)友達が仕事をくれた

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。

 

2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。

食品工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。

 

衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

 

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1)デュッセルドルフに5日の深夜に到着してから、一夜明けて、6日は、朝からデュッセルドルフを満喫しました!

 

過去に住んでいたアパートの場所を訪問したり、働いていたお店に
顔を出したり、クリスマスマーケットを見て歩いたり^^

 

ゾーリンゲンの包丁を買ったり

 

あとはとにかくビールを飲んだ^^
美味しかったなぁ〜^^

 

デュッセルドルフのラーメン屋さんも行きましたよ!お勉強にね^^

 

夜は友人の元へ

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2)友達が仕事をくれた
自分ができることを、目の前のことを、自分の相手のために、自分の顧客のための手段になりきっていたら、友人が仕事を紹介してくれた。

 

Sushi TAXI Manthei
ここのメニューや仕組みづくりの仕事をする際に、ドイツ人の親友が、僕を紹介してくれた。
経営者はドイツ人。
今も、順調に経営をしていてくれて嬉しい。
*昨夜お店で三人で写真撮影

 

紹介してくれた親友には感謝の気持ちを忘れはしない。

 

結構ね、こんな風だし僕w いろんなこと言われたりもするんだよね、でもそんなこと全く気にならない。
言ってくれたらむしろ感謝するよ、陰口^^

 

自分と相手で対峙して生きる人は、陰口なんか言わない

 

自分を棚上げして、第三者のことを色々と言う人、ありがとう、私を友達と思ってくれないことに感謝。

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【プロのための調理研究研修施設作ります!】
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【大西周の美味しい毎日】 vol.1

【大西周の美味しい毎日】 vol.1

僕の海外出発地点 デュッセルドルフ

1)美味しかったよ昨日も

 

2)僕の海外の出発地点

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。

 

2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。

 

食品加工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。

 

衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

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1)昨日は4泊した快適なシェラトンを出発して、北イタリアのボルツァーノで、食の研究所とレストランを併設するレストランを訪問。

 

とにかく、置いてある調理器具や配置がおしゃれ〜!

 

到着したら、いきなりプロセッコでお迎え、おしゃれだし美味しい!!

 

今度できる新しいキッチンラボは、絶対おしゃれにすると心に決めた!

 

そのあとに、車で1時間半ほどかけて、ウィーンインスブルクの12/24完成予定のホテルを訪問しました。

 

何と、賄いをご馳走になっちゃった、骨つきチキンのカレー風味のフリカッセ、美味しかった〜^^

 

設備や機器にお金かけるんだよね〜、って言うか、それが当たり前になっていて、人の力で何とかしようとか言う、日本人の飲食店経営者に多いせこい考えを持った人なんぞいない。

 

そこに、気合いで頑張るなんて言葉は一切ないのが欧州スタイル。

 

綺麗に仕上がったキッチンを見て惚れ惚れとしました。

 

欧州での2006年のHACCP全食品を扱い業種に対しての義務化からの軌跡もしっかり取材してますよ!!

 

で、インスブルクから、ミュンヘンを経由して、きっかり12/6の00:00着のICEで、デュッセルドルフ中央駅に着き、徒歩でHOTEL NIKKOへ

 

チロル地方で名産品のサラミを購入して電車で食べながらの移動。
安いしこれまた美味しかった〜!!

 

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デュッセルドルフは、1994年に僕が初めて海外生活を始めた土地になります。

 

22年前にもなるんですね。

 

確かに、自分のPCも持っていなかったし、携帯電話なんかなかった。。。

 

日本に電話するのも、6秒で1マルク(まだユーロじゃなかった)

 

初任給は2300マルク=今で言う1150ユーロ

 

そう考えると、この欧州にまた訪問できていることに、周りの皆さんに、心から感謝するとともに、僕自身も更に頑張ろうと心に誓いました。

 

粋な計らいで!? HOTEL NIKKOは、素敵な部屋を用意していただき、部屋からデュッセルドルフの旧市街の灯りを眺め、この場に今入れることに、どう言う感情かわからない部分もありながら、感慨深いものがあり、少しだけ涙が溢れました。

 

今日も、欧州のHACCP義務化の軌跡を取材します。

 

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【プロのための調理研究研修施設作ります!】

 

この度、名古屋市の堀田駅(名古屋駅から電車で10分)徒歩4分の場所に、プロのための、衛生管理・調理・食品加工の研修研究施設を設立することが決定し物件取得しました。
*今後、一般社団法人を設立します。
また、個別に相談もさせていただきますが、「家んとこのこれ使ってみない?」というような厨房機器や商品などありましたら、ぜひお声かけくださいませ。

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なぜチョウザメの刺身は美味しいのか!

スシいっぱい

実際、腐敗が進まなければ、物理的には鮮度は落ちません。
筋原繊維に変化が起こり、食感こそ変わりますが、鮮度が悪いとは言えません。

チョウザメの場合は、完全管理された水槽での養殖のために、悪さをする菌がほとんど居ません。

また、処理環境も徹底した衛生管理ですので、安心してお召し上がりいただけます。

そして、チョウザメの肉質は非常に特殊な弾力を持っています。
刺身が最高に美味しい!のです。
皇帝の魚と言われ、欧州では珍重されます。

握りも作ります。
カルパッチョも作ります。
しゃぶしゃぶも今回はやってみましょう!
その他、チョウザメのブイヤベースも作ります!
その他も現在試行錯誤中^^

モテメシアカデミー是非ともこの機会にご参加ください!

【知っていてやらないのと、知らないことの違い】

 

 

最近、特に火入れに関して考えている。

それは、

タンパク質でも

糖質でも

野菜でも

同じように、大変気にして食事をしている。

 

まさに、口に入るその瞬間に、

なぜこの食感に

なぜこの味に

仕上がるのか、仕上げるのか

という、ことを

常に頭で考えている

火入れというが、提供温度と言っていいとも言える。

 

前行程に、冷却なのか、加熱なのか、また常温なのかが存在する。

これに、湿度管理も大きく関わってくる。

写真のように、上質な肉であっても、火入れをしすぎると、残念な結果になる。

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【肉々しかった夜】

 

 

 

 

 

東京銀座にて

いつもお世話になる、飲食販促コンサルの先生と共に中国からの顧客をアテンド。

俺の焼肉さんで肉盛りを持ち興奮する!?中国人飲食経営者

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そしてフーターズを見学です。
僕は、明くる日に、朝から予定があったので、後ろ髪を引かれながら西明石に向かいました^^

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いつも中国人経営者たちとお話をしていると思うことが、答えを急ぐという点です。

気質としては、基本的には自分の判断を信用することにより、物や形が動かないと、納得できないところに原因があると考えます。

現在の中国は、私の訪れたところでは、とても景気良く感じますし、私の知り合いの多くは、経営的に驚くほど順調に進んでいます。

薄っぺらい商売が通用するような相手ではないことは、非常にわかりやすい現状です。
なぜなら、彼らの方が、何枚も上手を行くからです。

海外ビジネスが、だんだん面白くなってきます。

【北京のビアホール】

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こんなところ入ってきても大丈夫?

と、思うような路地に入って、元中国代表アイスホッケー選手がきりもりするビアホールへ^^

【コミュニケーションの場として食を活用する】

食は、ビジネスの場面でも、また恋愛の場面でも、コミュニケーションの場として大きな役割を果たす。

お腹が満たされ不満を言う人は、いない。

 

しかし。。。
想定していたサービスを受けられなかった時に、人は相当なショックを受けて、不快を感じる。

・美味しくなかった、適温でなかった。。。など、直接的に食に関わること以外にも

・店員の愛想が悪い、メニューが読みづらい、お店や手洗いが綺麗でない、他の客がうるさい、店内の空調が悪い、などなど、不満要素を挙げるときりが無い。

食そのもの自体が、人や物に関わらず、全てがコミュニケーションで成り立っている。

 

このコミュニケーションを掘り下げて、関わり合いを考えて、客とお店の人と物のコミュニケーションを潤滑に行うことが、心地よさに繋がる。

高級店で、それなりの接客をうけるのは当然であるが、居酒屋で、398円のビールを注文するのに、膝をついて注文をうける接客や、2000円近くするステーキを立ち食いさせるお店や客のコミュニケーションが滑稽に見えるのもコミュニケーションの潤滑性でいうと、長続きするものであるとは思えない。

 

 

1_2

 

その他、食をツールとして、コミュニケーションをとる方法として、高齢者など嚥下困難者に提供する嚥下食を添付する写真のように、仕上げるだけで、喫食者への愛情のかたちであり、私が力を入れている部分でもあり、現在は世界に広めたいと活動の場を広めている。