【大西周の美味しい毎日】 vol.1

【大西周の美味しい毎日】 vol.1

僕の海外出発地点 デュッセルドルフ

1)美味しかったよ昨日も

 

2)僕の海外の出発地点

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。

 

2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。

 

食品加工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。

 

衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

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1)昨日は4泊した快適なシェラトンを出発して、北イタリアのボルツァーノで、食の研究所とレストランを併設するレストランを訪問。

 

とにかく、置いてある調理器具や配置がおしゃれ〜!

 

到着したら、いきなりプロセッコでお迎え、おしゃれだし美味しい!!

 

今度できる新しいキッチンラボは、絶対おしゃれにすると心に決めた!

 

そのあとに、車で1時間半ほどかけて、ウィーンインスブルクの12/24完成予定のホテルを訪問しました。

 

何と、賄いをご馳走になっちゃった、骨つきチキンのカレー風味のフリカッセ、美味しかった〜^^

 

設備や機器にお金かけるんだよね〜、って言うか、それが当たり前になっていて、人の力で何とかしようとか言う、日本人の飲食店経営者に多いせこい考えを持った人なんぞいない。

 

そこに、気合いで頑張るなんて言葉は一切ないのが欧州スタイル。

 

綺麗に仕上がったキッチンを見て惚れ惚れとしました。

 

欧州での2006年のHACCP全食品を扱い業種に対しての義務化からの軌跡もしっかり取材してますよ!!

 

で、インスブルクから、ミュンヘンを経由して、きっかり12/6の00:00着のICEで、デュッセルドルフ中央駅に着き、徒歩でHOTEL NIKKOへ

 

チロル地方で名産品のサラミを購入して電車で食べながらの移動。
安いしこれまた美味しかった〜!!

 

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デュッセルドルフは、1994年に僕が初めて海外生活を始めた土地になります。

 

22年前にもなるんですね。

 

確かに、自分のPCも持っていなかったし、携帯電話なんかなかった。。。

 

日本に電話するのも、6秒で1マルク(まだユーロじゃなかった)

 

初任給は2300マルク=今で言う1150ユーロ

 

そう考えると、この欧州にまた訪問できていることに、周りの皆さんに、心から感謝するとともに、僕自身も更に頑張ろうと心に誓いました。

 

粋な計らいで!? HOTEL NIKKOは、素敵な部屋を用意していただき、部屋からデュッセルドルフの旧市街の灯りを眺め、この場に今入れることに、どう言う感情かわからない部分もありながら、感慨深いものがあり、少しだけ涙が溢れました。

 

今日も、欧州のHACCP義務化の軌跡を取材します。

 

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【プロのための調理研究研修施設作ります!】

 

この度、名古屋市の堀田駅(名古屋駅から電車で10分)徒歩4分の場所に、プロのための、衛生管理・調理・食品加工の研修研究施設を設立することが決定し物件取得しました。
*今後、一般社団法人を設立します。
また、個別に相談もさせていただきますが、「家んとこのこれ使ってみない?」というような厨房機器や商品などありましたら、ぜひお声かけくださいませ。

どうぞよろしくお願いします。

シュウコンサルティング&ワークス

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なぜチョウザメの刺身は美味しいのか!

スシいっぱい

実際、腐敗が進まなければ、物理的には鮮度は落ちません。
筋原繊維に変化が起こり、食感こそ変わりますが、鮮度が悪いとは言えません。

チョウザメの場合は、完全管理された水槽での養殖のために、悪さをする菌がほとんど居ません。

また、処理環境も徹底した衛生管理ですので、安心してお召し上がりいただけます。

そして、チョウザメの肉質は非常に特殊な弾力を持っています。
刺身が最高に美味しい!のです。
皇帝の魚と言われ、欧州では珍重されます。

握りも作ります。
カルパッチョも作ります。
しゃぶしゃぶも今回はやってみましょう!
その他、チョウザメのブイヤベースも作ります!
その他も現在試行錯誤中^^

モテメシアカデミー是非ともこの機会にご参加ください!

【知っていてやらないのと、知らないことの違い】

 

 

最近、特に火入れに関して考えている。

それは、

タンパク質でも

糖質でも

野菜でも

同じように、大変気にして食事をしている。

 

まさに、口に入るその瞬間に、

なぜこの食感に

なぜこの味に

仕上がるのか、仕上げるのか

という、ことを

常に頭で考えている

火入れというが、提供温度と言っていいとも言える。

 

前行程に、冷却なのか、加熱なのか、また常温なのかが存在する。

これに、湿度管理も大きく関わってくる。

写真のように、上質な肉であっても、火入れをしすぎると、残念な結果になる。

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【肉々しかった夜】

 

 

 

 

 

東京銀座にて

いつもお世話になる、飲食販促コンサルの先生と共に中国からの顧客をアテンド。

俺の焼肉さんで肉盛りを持ち興奮する!?中国人飲食経営者

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そしてフーターズを見学です。
僕は、明くる日に、朝から予定があったので、後ろ髪を引かれながら西明石に向かいました^^

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いつも中国人経営者たちとお話をしていると思うことが、答えを急ぐという点です。

気質としては、基本的には自分の判断を信用することにより、物や形が動かないと、納得できないところに原因があると考えます。

現在の中国は、私の訪れたところでは、とても景気良く感じますし、私の知り合いの多くは、経営的に驚くほど順調に進んでいます。

薄っぺらい商売が通用するような相手ではないことは、非常にわかりやすい現状です。
なぜなら、彼らの方が、何枚も上手を行くからです。

海外ビジネスが、だんだん面白くなってきます。

【北京のビアホール】

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こんなところ入ってきても大丈夫?

と、思うような路地に入って、元中国代表アイスホッケー選手がきりもりするビアホールへ^^

【コミュニケーションの場として食を活用する】

食は、ビジネスの場面でも、また恋愛の場面でも、コミュニケーションの場として大きな役割を果たす。

お腹が満たされ不満を言う人は、いない。

 

しかし。。。
想定していたサービスを受けられなかった時に、人は相当なショックを受けて、不快を感じる。

・美味しくなかった、適温でなかった。。。など、直接的に食に関わること以外にも

・店員の愛想が悪い、メニューが読みづらい、お店や手洗いが綺麗でない、他の客がうるさい、店内の空調が悪い、などなど、不満要素を挙げるときりが無い。

食そのもの自体が、人や物に関わらず、全てがコミュニケーションで成り立っている。

 

このコミュニケーションを掘り下げて、関わり合いを考えて、客とお店の人と物のコミュニケーションを潤滑に行うことが、心地よさに繋がる。

高級店で、それなりの接客をうけるのは当然であるが、居酒屋で、398円のビールを注文するのに、膝をついて注文をうける接客や、2000円近くするステーキを立ち食いさせるお店や客のコミュニケーションが滑稽に見えるのもコミュニケーションの潤滑性でいうと、長続きするものであるとは思えない。

 

 

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その他、食をツールとして、コミュニケーションをとる方法として、高齢者など嚥下困難者に提供する嚥下食を添付する写真のように、仕上げるだけで、喫食者への愛情のかたちであり、私が力を入れている部分でもあり、現在は世界に広めたいと活動の場を広めている。

【充足の齟齬 ~お腹を満たすことが目的~】

カツサンド

①お腹を満たすことが目的

 

収入が多い人なら、1000円以上する3切れのカツサンドでも、お腹を満たすことが目的かもしれない。
しかし、高収入であっても、全く食には興味が無い人もいる、こんな人たちが、もし低所得だったら、どうなってるんだろうと思うが、今日よく見る若い世代では、食に対する意識も薄らぎ、コンビニで十分であり、コンビニが自分の冷蔵庫化して、一人暮らしの部屋に冷蔵庫が無いような生活をしている若者のような生活をするのであろう。

このことから、年代や所得で一概に分類され、分布するわけではなく、その人それぞれの育ってきた生活してきた環境が、大いに影響しているものだと考えられる。

お腹が空くという感覚も、3食を1日食べれることが豊かの象徴であった時代では、生活安定の欲求として、空腹以外の要因で食事を摂っていたに過ぎないという見方も出来るし、そのような感覚を持つ現代人もまた多い。

一昔前には中国では富の象徴=太っている で、あったが私が知る多くの中国人のお金持ち達の多くは体系を気にして食事をしている。

 

現代において、肥満している・不健康である、と言うことは、どんな言い訳をしても、ただ単純に、お腹を満たすことが目的となっており、食を探求する立場であろうとも、それは探究心に自分の単純に食べたいと言う気持ちを重ねて言い訳しているに過ぎない。

このような、そもそも、お腹を満たすことを目的としていることを核に生きている人々は、飲食店舗や食品産業の経営者であれば、安売りを商売の中心として生業して、お腹を満たすことを目的としている人たちが集う。

ココロを満たそうと食で胃袋(身体)を満たすが
身体は不健康であったり、肥満しており、
ココロは、疲れて満たされることは無い。

【顕在的欲求と潜在的欲求の狭間で】

kobebeef

この写真を見ると様々な、感想や感情が沸いて来ると思うが、

 

「神戸ビーフ」と、聞いたら、果たしてどのような、イメージを抱くだろうか?

 

食事に求められる欲求は人それぞれにより違う

 

食に関する、顕在的 潜在的な様々感情の下には、基本的な食への嗜好が違うこともあり、非常に複雑化されたところに行き着く。

①お腹を満たすことが目的な人

こういう人が経済発展しても居ることは、紛れも無く多い。

 

②コミュニケーションの場として食を活用する

これは、とても、有効な方法だ、お腹が満たされ不満を言う人はほとんどいないと思う。 よって、お腹を満たす場所で不快な思いをすると、非常に激怒しやすい。

 

③本気で食べるものに興味があり、食を愛して止まない

実は、こういう人こそ、ごく少数派で、つまらない粗食を奨めて酵素を売りつける輩なんかは決してこういうところには属さない。

真の粗食とは、本来あるものをバランスよく、大切に頂くことのみである。

 

様々な考えはあって結構、ただ他を批判することが得意な、洗脳的論理で食を語る人たちとだけは、今後もお付き合いしなくて住むことを切に願う。

 

さて、では、それぞれのタイプに関して、また明日から私なりの考察意見を記して行きます。

 

 

 

 

【顧客の目的】顕在的目的と潜在的目的

toraya

 

やり方よりもあり方

 

立ったまま食事したいかなぁ?

愛想の無い店員。。。

そうも安くないメニュー

決して綺麗といえない店内。。。

 

顕在的欲求では、あまり求められなさそうなところが、結果もとめられていることに。。。(流行っているということは、そういうことだよね)

 

潜在的欲求の掘り起こしに関しては、次回^^