【現象には必ず理由がある】
肉を柔らかくする2
調理を詳しく研究すると、物理的に、加工することで、肉を柔らかくするには、極端にいうとひき肉にしてしまうなど、大幅な加工を加えないと、柔らかくならないことは、早い段階で気がつく。
そこで今回は、前回述べた、科学的作用で柔らかくすることにした。
①のクエン酸を活用して、肉を柔らかく、更に美味しくした。
まず、phを酸性に(ph4程度)することで、保水性を高め、離水を防ぐとともに、効率よくコラーゲンを柔らかくするようにした。
また、肉自体が持つたんぱく質分解酵素が活発になるため、アミノ酸の旨味も増す結果となる。
前回の肉写真をみると、明らかに左側の肉の方が焼き縮みが少なかった。
数段柔らかく、旨味甘み強い焼き上がりに仕上がった。
BBQ参加の皆さんも、この違いに驚いてくれた。
科学を理解すると、容易に肉を柔らかく美味しくすることができる。
調理は実に面白い(^_−)−☆

【現象には必ず理由がある】　
肉を焼く　柔らかく焼きたい場合には、前もって下準備が必要になる。
硬さの原因は、筋原繊維にあり、それはタンパク質、すなわち、アミノ酸の集合体により成り立つ。
そこでお肉を柔らかくする為に
①pHを下げる(酸性にする)ことで、保水性を高めて柔らかくする。
②フルーツ(キウイパイナップルなど)のプロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)で、筋原繊維の結合を緩める。
③肉の自己消化をさせる。(熟成させる)
などがある。
以下、続く

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